Florent Mayet commence ses études musicales à l’âge de six ans, avec l’apprentissage du solfège et du piano, puis intègre la Maîtrise de la Loire, où il développe ses connaissances musicales. Il étudie ensuite le piano, la viole de gambe, la direction de chœurs, l’analyse et l’écriture aux conservatoires de Lyon et de Saint Etienne.
Diplômé du CNSM de Paris (1er prix de direction de chœurs grégoriens), il étudie parallèlement la direction d’orchestre auprès de Philippe Cambreling au CRR de Chalon sur Saône, de Tomáš Koutník au conservatoire supérieur de Prague, puis de Laurent Gay à la haute école de musique de Genève où il obtient un Master of Arts en direction d’orchestre. Il bénéficie également des conseils de Nicolas Pasquet, Ronald Zolmann, Jiří Bělohlávek, Arie van Beek, Jesus Lopez Cobos…
Florent Mayet a dirigé l’orchestre de chambre de Genève, la Sinfonietta de Genève, l’orchestre Sylf de Saint Etienne, l’orchestre les Archétypes de Lyon, l’ensemble Unisoni… Il est directeur musical de l’orchestre INSA-Universités. Ces activités le conduisent à diriger de nombreux concerts, avec des solistes tels que Pascale Feuvrier, Gilles Henry, Jamal Moqadem… Actif dans le domaine lyrique, on le retrouve comme chef d’orchestre assistant à l’opéra de Saint Etienne et de Lyon.
Il est également directeur artistique du festival Baroque en Forez qui a lieu en automne dans le département de la Loire.